Fleisch: Qualität ist… ?

Lidl hat gerade mit der Werbekampagne „Woran erkennt man eigentlich gute Qualität“ nicht nur im Metzgerhandwerk für große Aufregung gesorgt. Aus diesem Anlass werden in folgendem Artikel die Qualitäten der Produkte einer traditionsreichen, familiengeführten Metzgerei mit denen des Fleischsortiments des Discounters verglichen.

Zuerst sollte hierfür den Begriff Qualitäten definiert werden. Für den Qualitätsbegriff gibt es viele Definitionen, dieser Beitrag stützt sich auf folgende Definition:

Qualität sind die Produkteigenschaften, die der Kunde wünscht und bereit ist dafür zu bezahlen.

Demnach wäre eine gute Qualität eine umfangreiche Übereinstimmung zwischen den Produkteigenschaft und den Kundenwünschen.

Welche Erwartungen hat der Verbraucher in der heutigen Zeit? Die aktuellen Trends sind sicherlich Regionalität und Herkunft, Bequemlichkeit, Schnelligkeit, Preis dazu kommen noch die Erwartungen an den Geschmack und der Lebensmittelsicherheit.

Regionale Produkte

Bei der Metzgerei List müssen regionale Produkte aus der Heimat kommen. Das heißt, regionale Produkte sollten in einen Umkreis von maximal 50 km kommen. Bei dem Fleisch der Metzgerei List sind es maximal ca. 22km. Die Bauern, mit denen der Betrieb zusammenarbeitet, kennt er seit Jahren und arbeitet mit vertrauensvoll mit ihnen zusammen. Dabei ist es den Inhabern nicht nur wichtig, dass das Fleisch in der Region gemästet wird, sondern auch, dass es dort geboren und geschlachtet wird.

Lidl kauft sein Fleisch bei einer Großschlachterei wie Tönnies ein. Tönnies schlachtet jährlich ca. 15 Millionen Schweine [Lebensmittelzeitung]. Mit Hilfe des QR-Codes auf der Verpackung ist es dem Kunden möglich, die Region, woher das Fleisch kommt, zurückzuverfolgen. Eine Zurückverfolgung auf dem Bauernhof ist aufgrund der großen Anzahl an Tieren, die dort jeden Tag geschlachtet werden, nicht möglich. Die Mast erfolgt größtenteils in Deutschland, die Ferkel dafür kommen aus den Niederlanden oder Dänemark.

Fazit: Wer Wert auf regionale Produkte und Herkunft legt, ist in der Metzgerei gut aufgehoben.

Bequemlichkeit und Schnelligkeit

Der Kauf des Fleisches an der Bedientheke benötigt Zeit, da die Produkte noch verpackt werden müssen. In der Metzgerei kann der Kunde Beratung und Informationen zum Produkt und der Zubereitung erhalten, auch kann er genau die Menge Fleisch kaufen, die er möchte und ist nicht an die vorgepackten Mengen gebunden.

Beim Discounter ist der Einkauf des Fleisches durch die einfache Entnahme aus der Kühltheke schnell, zudem kann man weitere Produkte für den täglichen Bedarf kaufen. Jedoch kann es vor allem am Wochenende schon mal zu längere Schlangen an den Kassen kommen.

Fazit: In punkto Schnelligkeit und Bequemlichkeit ist der Discounter klar im Vorteil, wer jedoch Wert auf Beratung und etwas Zeit zum Einkaufen mitbringt sollte beim Metzger einkaufen.

Geschmack

Dazu gibt es nur eines zu sagen: Wo´s schmeckt, da schmeckt es! Beim Geschmack hat jeder seine Vorlieben.

Sicherheit

Beim Metzger werden die meisten Produkte offen in der gekühlten Theke verkauft. Dabei kann es leichter als bei verschlossenen Packungen zu Verunreinigungen kommen. Auch kommt kein Schutzgas zur Anwendung, was die Haltbarkeit verlängert. Deshalb muss der Metzger seine Produkte gut kontrollieren, um die Sicherheit seiner Produkte zu gewährleisten.

Beim Discounter wird das Fleisch fertig portioniert verpackt angeliefert, wodurch eine nachträgliche Verunreinigung auszuschließen ist. Das Schutzgas bewirkt eine Verlängerung der Haltbarkeit. Jedoch sind auch die Produkte nicht zu 100 % sicher vor bakteriellen Verunreinigungen, wie beispielsweise der NDR im Januar berichtete.

Zu Schutzgas

Durch Schutzgas wird die Verpackungsatmosphäre so verändert, dass das Bakterienwachstum verzögert wird. Je nach Verwendungszweck gibt es verschiedene Gasgemische. Für Frischfleisch verwendet man in der Regel ein Gemisch aus Kohlendioxid (20%-30%) und Sauerstoff (70%-80%). Der Vorteil ist, dass der Einsatz von Sauerstoff die Bildung von Oxymyoglobin begünstigt, dadurch erhält das Fleisch eine natürliche appetitliche Fleischfarbe. Sauerstoff hat aber einige negative Einflüsse auf das Fleisch. Es führt zu einer deutlichen Zunahme eines Aufwärmgeschmackes, einer Abnahme ihrer Saftigkeit, Zartheit und des Vitamin E-Gehaltes. Im Weiteren wurde festgestellt, dass beim Niedertemperatur garen eines Rindersteaks beim Anschnitt nur eine graue Fläche zu sehen war und nicht wie gewünscht ein rosa Anschnitt [Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2009)].

Fazit: Sicherheit hängt von mehr ab als nur von der Art der Verpackung. Wenn Lebensmittel sachgerecht zubereitet werden, ist sowohl das Fleisch beim Discounter als auch beim Metzger sicher.

Schlussbetrachtung

Qualität setzt sich aus vielen Aspekten zusammen. Jeder muss persönlich festlegen, was für ihn gute Qualität ist und wofür er gerne sein Geld ausgibt. Jeder Firma bietet eine bestimmte Qualität an, nur nicht für jede Qualität gibt es auch Käufer. Wer nicht so viel Wert auf die Herkunft, Beratung und Natürlichkeit des Fleisches legt, kann beim Discounter günstiges Fleisch schnell einkaufen. Durch die Beratung an der Bedientheke und die kleinen Produktionsmengen ist das Fleisch beim Metzger etwas teurer, dafür kann man sich genau über dessen Herkunft und Verarbeitung informieren.

Weitere Informationen zur Metzgerei List finden Sie hier.

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